Von der Wiese auf den Teller

Am Anfang der Fleckenbühler Ernährungsstrategie steht die Wiese. Neben idealen Lebensräumen für Nützlingen wie Wildbienen und Futterinsekten für Vogel und kleine Säuger bietet die Wiese durch Ihre Wurzelmasse, uns Menschen auch einen CO²-Speicher, der es locker mit der Speicherkraft unserer Wälder aufnehmen kann.

Hier soll es aber um menschliche Ernährung gehen. Die Wiese einer Landwirtschaft heißt Grünland. Grünland sind Flächen, die nicht umgebrochen werden dürfen. Sie müssen vom Gesetz geschützt, Wiese bleiben. Die Gründe sind so verschieden wie die Wiesen selbst. Überschwemmungsgebiete oder trockene Hangkanten sind klassische Grünlandflächen. Also Flächen die der menschlichen Ernährung nicht, oder besser nicht direkt zur Verfügung stehen.

Unsere Milchkühe, Rinder und Ziegen wandeln die dort wachsenden Gräser und Kräuter zu Milch und Fleisch um. Sie eröffnen so, als Weidetiere, die Fleckenbühler Wertschöpfung.

Auch im Ackerbau sind unsere Weidetiere zu finden. Eine Ackerfrucht wie Weizen oder Hafer entzieht dem Boden Nährstoffe. Diese Nährstoffe müssen wieder zurückgeführt werden, damit auch in Zukunft alle unsere Ackerfrüchte gedeihen.

Der Klassiker der Bio-Dünger ist, es den im Winter anfallenden Stall-Mist auf den Acker zu fahren. Zusätzlich bringen wir im Sommer die Kühe selbst auf den Acker. Wir wechseln jedes Jahr die Frucht auf einem Stück – Das nennen wir Fruchtfolge. Am Ende einer Fruchtfolge muss sich der Acker erholen. Wir wandeln den Acker für zwei bis drei Jahre in eine Wiese um und schaffen damit Weidefläche für unsere Kühe. Da es sich hier um Ackerflächen handelt, können diese wieder umgebrochen werden, um mit gutem Ertrag für die menschliche Ernährung Ihren Dienst tun.

Unsere Kühe stehen so neben Milch, Käse und Fleisch auch für alle Getreideprodukte, wie Brot und Nudeln, aber auch für Gemüse und Obst. Sichtbar machen wir die Arbeit unserer Kühe über unseren Käse im Lebensmittel-Einzelhandel und unserem Hofladen, in unserer Brasserie und dem Fleckenbühler Buffetservice.

Übrigens: 70 % der globalen landwirtschaftlichen Nutzfläche sind Wiesen.

Rezept Fleckenbühler “Boeuf Bourguignon”

Zutaten für sechs Personen

Für das Ragout:

• 2 kg Rindfleisch (Schulterstück)
• 1 EL Butter
• 3 EL Mehl
• 2 Karotte
• 2 weiße Zwiebeln
• 2 EL Tomatenmark
• 100 g Oliven
• 500 ml Cranberrysaft
• 500 ml Tement – Verjus oder Kolonne Null
• 500 ml Rinderfond
• 3 TL Salz (gestrichen)
• 1 TL Pfeffer schwarz
• 200g durchwachsenen Bauchspeck
• 100g getrocknete gemischte Pilze
  

Für das Bouquet Garni (Kräutersträußchen):

• 2 Zweige Thymian
• 2 Stängel Petersilie
• 2 Lorbeerblätter
  

Burgundische Garnitur:

• 12 Scheiben Speck
• 200 g Champignons
• 100 g Perlzwiebeln (alternativ kleine Schalotten)
• 100 g schwarze Oliven
• ½ Meerettich
• 1 Bund Blattpetersilie
• 1 EL Abrieb einer Zitrone
  

Für das Kartoffelpüree:

• 1 kg Kartoffeln mehlig kochend (z.B. Sorte Gunda)
• 100 ml Vollmilch
• 600 g Butter
• 1 bis 2 TL Salz
• Etwas Muskat
  

ZUBEREITUNG

Vorbereitungen

1. Eine Zwiebel fein würfeln, die anderen nur vierteln. Die Möhre in grobe Stücke schneiden.
2. Das Schulterfleisch vom Rind in ca. 8 cm große Stücke schneiden. Fett muss hier nicht entfernt werden, denn dieses gibt einen guten Geschmack in der Sauce.
   

Bouquet Garni für die Sauce

1. Die Kräuter für das Bouquet garni mit einem Faden zusammenbinden, sodass ein festes Päckchen entsteht.

Ragout

1. Die Fleischstücke mehlieren und in der Butter von allen Seiten kräftig anbraten um Röstaromen zu erzeugen. Umrühren und das Gemüse hinzugeben und auch dieses etwas anrösten, aber aufpassen, dass es nicht anbrennt. Tomatenmark hinzu. Mit dem Cranberrysaft und Tement 2-3 mal ablöschen und immer etwas einkochen lassen. Dann mit dem Rinderfond auffüllen, den Speck, das Bouquet garni, die Hälfte der Oliven und die getrockneten Pilze hinzugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Nun bei geschlossenem Deckel ca. 3 Stunden im Ofen bei 180° abschieben. Nach dieser Kochzeit das Fleisch herausholen, Sauce durch ein Sieb passieren Die fein gewürfelten Zwiebeln sollen natürlich in der Sauce verbleiben und für eine zusätzliche Bindung sorgen. Die andere Hälfte der Oliven und der Pilze hinzufügen.
2. Das Ragout eventuell mit etwas Mehlbutter oder Maisstärke abbinden.
   

Garnitur

1. Speckscheiben auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und die Resthitze vom Ofen nehmen um sie knusprig auszubacken. Die Champignons putzen und vierteln. Die Perlzwiebeln schälen.
2. Die Perlzwiebeln in der Butter in einer Pfanne karamellisieren und herausnehmen, die Pilze hinzugeben und ebenfalls anbraten. Alles miteinander vermischen und beiseite stellen. 10 Minuten vor dem Servieren die Burgundische Garnitur mit in den Topf des Boeuf Bourguignon geben und ziehen lassen, damit der Geschmack an die Sauce abgegeben wird.
3. Petersilie hacken, Meerrettich schälen und grob reiben. Alles mit dem Abrieb der Zitrone vermengen.
   

Kartoffelpüree

1. Die Kartoffeln schälen und grob klein schneiden. In einem Topf mit Wasser in ca. 25 Minuten gar kochen und sofort heiß durch ein Sieb streichen.
2. In einem weiteren Töpfchen Milch und Butter erwärmen bzw. schmelzen und direkt nach und nach zu den heißen Kartoffeln geben. Mit Salz würzen und kurz umrühren. Nicht zu lange rühren, sonst wird das Kartoffelpüree gummiartig.
   

Servieren

1. Kartoffelpüree auf 4 Teller verteilen, das „Boeuf Bourguignon“ dazu geben und mit viel Meerrettich-Petersilie bestreuen.
2. Speck-Chips anlegen
   

Guten Appetit!